一瀬邦夫｜妻のまかないから「鉄皿ステーキ」を発明した男の情熱

一瀬邦夫は1942年、静岡県静岡市に生まれました。高校卒業後、母親の紹介で墨田区向島の洋食屋「キッチンナポリ」に就職。その後、上野の「聚楽台」を経て、赤坂の旧山王ホテルに9年間勤務し、本格的な洋食のコックとして腕を磨きます。

山王ホテルのキッチンで一瀬が魅了されたのは、鉄板の上でジュウジュウと音を立てるステーキでした。肉が焼ける音、立ち上る湯気、ナイフを入れた瞬間にあふれる肉汁——五感を直撃するこの体験を、高級ホテルの宿泊客だけでなく、もっと多くの人に届けたい。この原体験が、後のペッパーランチにつながります。

1970年、母親から「いつまでも人に使われては埒が明かない」と背中を押され、28歳で独立。墨田区向島に店舗面積わずか6坪、カウンター4席と小さなテーブル2卓の洋食店「キッチンくに」を開業しました。メニューはカツレツやステーキなど、ホテル仕込みの洋食です。

転機は、常連客がボウリング場の仲間にステーキの出前を注文するようになったこと。口コミでステーキの評判が広がり、一瀬は看板を「ステーキくに」に掛け替えます。数年後には自宅兼店舗の4階建てビルを建てるほどに成長。6坪の洋食屋が、ステーキ専門店へと進化を遂げたのです。

（出典: 飲食の戦士たち 第280回「一瀬邦夫氏」、Wikipedia「一瀬邦夫」）

「ステーキくに」の繁盛は、同時に一瀬にある課題を突きつけました。ステーキはコックの腕に依存する——つまり、一瀬自身がキッチンに立てなければ、同じ味は出せない。この制約がある限り、多店舗展開は不可能です。

答えは、意外な場所にありました。妻が毎日のまかないとして作っていた一品です。

一瀬はこのまかないに「仕組み」の可能性を見出しました。鉄皿を十分に加熱しておけば、客の目の前で肉が焼ける。焼き加減の調整は客自身ができる。つまり、プロのコックがいなくてもステーキを提供できるのです。

ここから一瀬の「発明」が始まります。蓄熱性の高い特殊な鉄皿と、それを260度まで加熱できる電磁調理器（IHヒーター）を組み合わせた独自の加熱システムを開発。鉄皿と受け台の組み合わせで特許も取得しました。このシステムなら、マニュアル通りに肉を鉄皿にのせるだけで、誰でも熱々のステーキを提供できます。

一瀬はのちにこう語っています——「素人でもスグに料理ができるようなシステムを作りたかった」。コックとして20年以上の経験を持つ男が、あえて「コックが要らない仕組み」を作る。矛盾に見えるこの発想こそ、一瀬の真骨頂でした。自分の腕ではなく、仕組みで勝つ——これは、中小企業が成長するうえで最も重要な転換点の一つです。

（出典: +VISION「いきなり！ステーキ社長の発明力のヒミツ」、ペッパーランチ公式「おいしさの理由」）

1994年7月、一瀬は神奈川県鎌倉市の大船に「ペッパーランチ」1号店をオープンします。看板メニューは「ビーフペッパーライス」——白米と薄切り牛肉を鉄皿の上で混ぜながら焼く、妻のまかないを進化させた一品です。

このビジネスモデルの核は、「タイマー付き電磁調理器」と「特殊鉄皿・受け台」の2つの発明にありました。

一瀬が目指したのは、「ステーキのファストフード」でした。マクドナルドがハンバーガーを、吉野家が牛丼を「仕組み」で全国に広げたように、ステーキも「仕組み」で広げられるはずだ——そう確信していました。

ペッパーランチは着実に店舗を増やし、1999年に商号を株式会社ペッパーフードサービスに変更、2006年には東証マザーズに上場を果たします。海外展開も積極的に進め、2024年にはペッパーランチ創業30周年を迎えました。現在、世界15か国以上で500店舗以上を展開しています。

しかし、一瀬の情熱はペッパーランチだけでは収まりませんでした。「もっと厚い肉を、もっと手軽に食べてもらいたい」——その思いが、71歳での新たな挑戦につながります。

（出典: ペッパーフードサービス 沿革、ペッパーランチ30周年）

2013年秋、一瀬はセミナーで坂本孝（「俺のフレンチ」創業者）と出会います。立ち食いフレンチという非常識な業態で成功している坂本に、一瀬は自身の構想を語りました——「立ち食いでステーキを出したい」。坂本の返答はこうです。「自分はステーキをやるつもりはないから、あなたがやってみたら？」

この一言が、71歳の一瀬の背中を押しました。2013年12月5日、東京・銀座四丁目に「いきなり！ステーキ」1号店がオープンします。

開店初日から行列ができました。「ステーキは座って食べるもの」という常識を覆した新業態は、メディアにも大きく取り上げられます。一瀬はのちにこう語っています。

ここに、一瀬の情熱の本質があります。普通なら引退を考える年齢で、新業態に挑む。しかも、「立ち食いステーキ」などという前例のないビジネスモデルです。この「年齢を言い訳にしない」姿勢こそが、一瀬邦夫という経営者を特別なものにしています。

いきなり！ステーキは銀座から都内、そして全国へと展開を加速。2015年から地方出店を本格化させ、年間47店舗を出店。2019年には約490店舗に達し、売上高は2013年の56億円から675億円と12倍に膨らみました。

（出典: 実践経営ネットワーク通信「一瀬邦夫さんの人生から学ぶ」、創業手帳「一瀬邦夫氏インタビュー」）

しかし、急成長の裏で、致命的な問題が静かに進行していました。カニバリゼーション（自社競合）です。

同じ商圏に複数の「いきなり！ステーキ」が出店し、既存店の売上を食い合う。さらに、立ち食いステーキという新鮮さが薄れ、リピーターの来店頻度が低下。2019年11月、一瀬は出店計画の見直しを発表します。

一瀬は2019年末、全店舗に直筆の手紙を貼り出しました。「お客様のご来店が減少しております。このままでは関店（閉店）せざるを得ません」——社長自らが窮状を訴える異例の対応は、「社長の怪文書」としてSNSで大きな話題になりました。批判も多かったこの手紙ですが、裏を返せば、77歳の経営者が恥も外聞もなく「助けてほしい」と言えたということでもあります。

2020年にはコロナ禍が追い打ちをかけ、ペッパーランチ事業を投資ファンドに売却。さらに大量閉店を余儀なくされ、2022年8月、一瀬は業績不振の責任を明確にするため社長を辞任。長男の一瀬健作副社長が後任に就きました。

しかし、一瀬はここで終わりませんでした。社長辞任後、81歳で両国に和牛ステーキ店を開業。自ら厨房に立ち、客に肉を焼いています。「まだまだこれからだ」——一瀬自身が著書のタイトルに選んだ言葉が、その姿勢を物語っています。

（出典: 東洋経済オンライン「いきなり！ステーキはなぜここまで凋落したのか」、デイリー新潮「一瀬邦夫氏が両国に和牛ステーキ店を開店」、流通ニュース 2020年7月）

一瀬邦夫の半世紀を超える挑戦は、華々しい成功だけでなく、痛みを伴う失敗も含んでいます。だからこそ、中小企業経営者にとって学びの宝庫です。

成功と挫折の両方を経験した一瀬の軌跡は、事業を長く続けることの難しさと、それでも立ち上がる経営者の強さを教えてくれます。

一瀬邦夫は6坪の洋食屋からステーキチェーンを築きました。飲食業での独立や新業態への挑戦を考えている方を、国も支援しています。

小規模事業者持続化補助金（創業型）

（出典: 中小企業庁 公募要領）

事業承継・M&A補助金

（出典: 事業承継・M&A補助金 公式サイト）

ものづくり補助金

（出典: 創業手帳「ものづくり補助金」）